Archivo de la categoría: Recetas típicas

La cocina marroquí tradicional

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Por MISOSOAFRICA

La diversidad de la cocina africana tradicional, cuenta entre sus recetas, las de la cocina marroquí, internacionalmente conocida por el particular uso de especias.

En sus platos, destaca la utilización de ingredientes como el cous-cous, los garbanzos, la carne de cordero, y frutos como la berenjena, la calabaza, el calabacín y el pimiento morrón, entre otros.  Entre las especias utilizadas encontramos la cúrcuma y el azafrán, siendo el Ras el Hanut de los más populares.  El Ras el Hanut, que en su traducción del árabe significa “la cabeza de la tienda”, es una mezcla de especias que van desde 4 hasta 30 condimentos distintos, y cuya receta depende de la tienda que la elabora y comercializa.

Un infaltable en las mesas locales, es la ensalada típica marroquí, sencilla preparación a base de tomate, pimiento de color verde y cebolla, y que puede condimentarse con sal, aceite y unas gotas de limón.

Entre los platos típicos, se cuentan el tajín, preparado en una vasija cubierta de una característica tapa cónica, de cierre compacto, siendo las preparaciones más populares el tajín de verduras y el tajín de carne.

LES DELICES DE OUM KAMILA

TAJIN DE KEFTA Y HUEVO

Entre las variantes del tajín, encontramos el tajín de kefta y huevo, que consiste en pequeñas albóndigas de carne de cordero, cocinadas en salsa de tomate, y sobre la cual se vierte un huevo, el que se cocina lentamente con el propio calor de la preparación.

La pastela o pastilla, es un tipo de pastel de hojaldre, relleno originalmente de paloma y almendras, y espolvoreado de azúcar flor (azúcar glas) y canela.

Por su parte, el cous-cous, es acompañado de verduras, uvas pasas y garbanzos hervidos en caldo de carne, todo ricamente condimentado.

El consumo de caracoles, es considerable en las zonas de influencia árabe, principalmente en la histórica ciudad de Marrakech, donde es común su venta en la plaza Patrimonio Sonoro de la Humanidad, Jemaa El Fna.

Siendo la cocina un motivo de encuentro para las familias marroquíes, el mes del Ramadán es una ocasión muy particular de reunión, que se ve coronada con platos especialmente preparados para el iftar o la interrupción del ayuno.  En este contexto, la Harira es el plato estrella del Ramadán, elaborado principalmente a base de salsa de tomate, garbanzos, lentejas, huevos, carne y fideos, encontrando sus variantes dependiendo de cada cocinero.  Durante el mes sagrado, el plato es con frecuencia acompañado de mseman, un tipo de crepa o tortilla elaborada a base de dos tipos de harina, pudiendo ser rellena de carne, cebolla caramelizada o untada simplemente con miel.  Otro producto imprescindible en la cena es el chebakia, una masa dulce de harina, tratada a partir de ingredientes como la miel, la canela y el sésamo, entre otros.

Harira - Aux delices du palais

Harira, plato típico del Ramadán

Durante este período, es abundante el consumo de dátiles, hecho que se explica en los propios textos del Corán, siendo el alimento con el que el Profeta Muhammad rompía su ayuno.

Los dátiles también son los protagonistas de las bodas marroquíes durante el “ritual de los dátiles y la leche”, situación en la que los novios, de manera mutua, se dan a comer ambos productos.  A la vez, la suegra entrega a la novia una bandeja con leche y dátiles, en señal de bienvenida. “La leche pretende teñir de blanco la vida de la esposa, los dátiles simbolizan la fortuna”[1].

Fuera del marco de las celebraciones, y transportándonos a la costa marroquí, es extendido el consumo de pescados como la lubina y el dorado, y los populares camarones, los que se preparan de preferencia a la parrilla o a la plancha. Sin embargo, el consumo de pescado continúa siendo considerablemente bajo en relación al resto de los productos mencionados, hecho que en el año 2013 motivó la campaña “Hout Bladi”[2] o “pescado de mi país” para incentivar el consumo de pescados y mariscos, productos extraído en abundancia desde sus costas, y destinado principalmente a la exportación.

[1] Referencia extraída desde la Web Islam

[2] http://www.houtbladi.ma/index.php/fr/

Fotografías:

Aux Délices du Palais – Harira

Les délices d’Oum Kamila – Tajin de Kefta y huevo

Este texto es sólo una referencia, dado que la variedad de platillos es muy grande.  Para quienes quieran colaborar con sus recetas, no deje de participar a través de nuestra sección de comentarios.  Si quieres publicar tu propio artículo, contáctanos a través de este mismo espacio.

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Yassa – Platos Típicos africanos

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mets cuisines

En nuestra entrada “COCINA AFRICANA TRADICIONAL” que ha tenido muchas visitas estos últimos meses, hemos mencionado algunos de los platos más populares del continente africano.  A continuación, les dejamos la receta del plato  Yassa (de pollo)  que es típica de Senegal, Costa de Marfil,  Burkina Faso y  Malí.  La receta está a cargo del chef español Bruno Oteiza.  ¡Espero que la disfruten!

Ingredientes para 2 personas:

 

  • 1 pollo
  • 250 g arroz
  • 4 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • 4 chiles o ajíes
  • 250 g de aceitunas sin hueso
  • 3 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 1/2 vaso de zumo de limón
  • aceite de girasol
  • sal
  • pimienta
  • picante piri piri
  • agua

Para la marinada, exprime el zumo de limón a un bol. Pica el piri-piri, agrégalo y salpimienta. Moja con aceite de girasol y mezcla bien el conjunto.

Trocea el pollo, colócalo en otro bol y salpimiéntalo. Pica la cebolla en juliana y la zanahoria en trozos e incorpóralos al bol.

Pela dos dientes de ajo, ponlos en un mortero y agrega un piri-piri. Mezcla bien todo. Incorpora el la mezcla al bol, moja con la marinada y agrega una cucharada de mostaza. Mezcla bien el conjunto y deja que se marine durante 1 hora.

Pon a dorar el pollo en una cazuela con aceite de girasol. Retíralo e introduce las verduras en la misma cazuela. Deja que se pochen durante 30 minutos aproximadamente.

Incorpora el pollo otra vez en la cazuela, pica las aceitunas e introducelas. Deja que se cocine todo el conjunto durante 40 minutos.

Para el arroz, moja la paella con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y agrega 4 chiles. Añade el arroz, moja con el doble de agua y deja que se cocine durante 18-20 minutos. Sirve el arroz en la paella y coloca el pollo encima.

 

Caldo de Mancarra – Guinea Bissau

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1 pollo
1 cebolla grande
1 limón
250 gr. de maní (amendoim)
3 tomates rojos
1 litro de agua
Sal y piripiri

Limpie el pollo y córtelo en pequeños bocados.  Alíñelo con sal, piripiri y agregue las cebollas en rodajas y ajo a gusto.

En paralelo, muela los maníes lo más pequeño posible, ya sea triturándolos o aplastándolos con un mortero  (puede reemplazarlo por manteca de maní enlatada).  Agregue los tomates bien picados y mezcle hasta formar una pasta.  A esta pasta agréguele un poco de agua recién hervida y revuelva para que los ingredientes queden bien mezclados.   Una vez realizado este procedimientos, colar la pasta y guardar el caldo obtenido.

Sofreir el pollo y posteriormente agregar el caldo obtenido de la pasta de tomate y maní que teníamos reservado.  Una vez que el pollo esté semi cocido, agregar la pasta y dejar cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente.  Una vez retirado del fuego, agregar jugo de limón y servir.

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Esta receta fue compartida con nosotros por la escritora Guineana Filomena Embaló.

 

Filomena Embaló: nació en Angola, hija de padres caboverdianos y de nacionalidad guineana. Formada en Ciencias Económicas en Francia, ocupó cargos en la administración pública de Guinea-Bissau tanto en el país como en el exterior. Actualmente, además de contribuir con el proyecto Didinho.org, trabaja en París, en la organización intergubernamental Unión Latina.

Pitche-Patche de Ostras

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  • 1 dl de aceite de maní
  • 1 kg de ostras
  • 3 tomates medianamente maduros
  • 70 grs de arroz ( de preferencia carolino)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 limón
  • 1 cebolla grande
  • sal
  • piripiri 

Remoje el  arroz en agua fría durante 15 minutos.
Retirelo del agua y colóquelo en un paño de cocina y con un mortero aplástelo hasta partirlo.
En una olla, caliente el aceite y añada la cebolla y los dientes de ajo picados.  Agregue el tomate pelado y sin pepas.
Cuando la cebolla se ablande, agregue el arroz partido y revuelva.
Adicione agua suficiente para el caldo (más o menos 1 litro y medio de agua) y el agua de las ostras abiertas colada por un paño fino.
Deje que comience a hervir para incluir las ostras.
Después de cocidas las ostras, retire la olla del fuego y añada jugo de limón.
Sirvir caliente.

Origen: Guinea-Bissau

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LA COCINA AFRICANA

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La cocina africana, aun bastante desconocida, ofrece un abanico muy amplio de platos de gran variedad y sabor. En África, las comidas, más que la satisfacción de una necesidad fisiológica, se traducen en  momentos de encuentro, de celebración, de fiesta, de homenaje.  Saborear los manjares típicos de un país es entrar en su cultura, en su historia y en su tradición a través del paladar, del olfato, y hasta del tacto, considerando que la mayoría de los bocados africanos se comen con la mano.  Además de esto, compartir la mesa es la manera más usual de brindar la generosa hospitalidad africana, siempre dispuesta a repartir de lo que hay con los convidados, los peregrinos, los extranjeros.

La tradición culinaria de África Occidental se sustenta en productos básicos, que incluyen la mandioca, el choclo y las especias, y en el  uso abundante del pimentón.  En toda la región está muy difundido el maffé, típico de Mali, que consta de carne picada con verduras y salsa de maní.

En Senegal, el plato tradicional es el tieboudienne, elaborado con pescado, arroz y verduras. También la yassa (manjar a base de pollo con salsa de cebolla, limón y pimientos y servido con arroz hervido) es típica de Senegal, de Costa de Marfil, de Burkina Faso y de Malí.   En los mercados es bastante común el aroma a mantequilla de karité, utilizada para freír y condimentar.  El boarake, bocado preparado con pescado, hojas de mandioca y aceite de palma, es otro de los platos ampliamente diseminados en toda la África Occidental.  En Togo, se come bastante la mutsella, que no es más que pescado con verduras y especias y el yekumé (pollopicante).

IMAGEN RUBBER SLIP

En África Central, la base de la alimentación es la mandioca.  Con ella se hace el famoso fufú (mandioca fermentada y molida en harina, para ser mezclada con agua hervida, con el objeto de transformarla en una masa compacta).  Se acostumbra acompañar la mandioca con verduras cortadas y trituradas, condimentadas con aceite, salsa de tomate y cebolla.

La cocina de la región costera de África Oriental se caracteriza por la influencia recibida de Oriente, principalmente de Kenia, Tanzania, Sudáfrica y Madagascar, donde innumerables platos tradicionales son enriquecidos con salsas y especias importadas de la India,  China, Arabia,  Yemen y del Líbano.

Uno de los aperitivos más habituales en esta región es el sambusa, un triangulo de masa frita relleno de carne picada y aromatizada.

En Etiopía hay un plato nacional y exclusivo: la enjerá, un tipo de crepe o masa de pizza, de color ceniza y consistencia esponjosa y cuyo sabor es un poco ácido, producido a partir de harinha de tef, un cereal cultivado casi únicamente en este país. El wet es la guarnición que mejor combina con la enjerá. Puede ser de pollo, cordero o vaca, con una salsa picante (berberé) compuesto por pimentón picante, hiervas y especias varias, o de verduras, papas, tomates, habas o ajíes. El wet más apreciado es el de cordero (sega wet), reservado para celebraciones especiales.

Texto extraído de: Rua Direita
Con la Gentileza de Carlos Souza (Brasil-RJ), que nos envió este material.
Traducción: Bárbara Igor

La cocina cultural africana en América Latina.

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La cocina cultural africana estaba ligada a los rituales religiosos. Para que no fuesen descubiertos, los negros esclavos intentaban esconder sus manifestaciones dentro de las haciendas, con esto terminaron relacionando a sus dioses con los santos de la religión católica, seguidos por los hacendados brasileños.

la tradicional “rabada”

En África, según la tradición, los dioses del candomblé tuvieron origen en los ancestros de los clanes africanos.  Sus adeptos creían que los hombres y las mujeres eran capaces de manipular las fuerzas de la naturaleza.  En las senzalas o barracones se sucedían las confraternizaciones sociales y era allá también donde la cultura era enseñada a los otros.

En la cocina africana, los alimentos son hechos de dos formas distintas, una de ellas destinada al culto de los orixás y otra al público visitante.  Existen también las ofrendas de bebidas que pueden ser hechas solas o acompañadas de alimento.

En la preparación de  la comida de los santos, los rituales son seguidos de forma minuciosa por las llamadas labás, que son las mujeres que detentan a los orixás, con sus vestimentas ritualísticas, sus cuentas en el cuello, en ollas de barro, con cuchara de palo, donde hasta inclusive el modo de mezclar o agitar, tiene su significado específico.  Luego de la preparación, ellas incluyen los búzios (caracoles) con cebolla (alibaça) para saber si el orixá aceptó la oferta, en caso de no haber sido aceptada, ellas reinician todo el proceso ritual.  La misma comida también es hecha para los visitantes, sin los mismos detalles, pero con la misma atención.

En la umbanda, también hay ritual para la preparación del alimento de los orixás, pero con otras bebidas y hecha de modos diferentes.  Lo que destaca la religión es la costumbre de sus entidades espirituales reunirse con los visitantes e hijos de la casa, bebiendo vino, confraternizando en amistad.  Para ellos, el acto de beber y reunir personas amigas en un mismo círculo, trae alegría y momentos de felicidad.

La tradición africana traída por los negros al Brasil, se inició en Bahía, en los hábitos de las baianas de colocar sus bandejas de acarajé (1) montados en las calles para la venta de sus “quitutes” (bocados)

En los días viernes es fácil observar el homenaje a Oxalá, orixá de ese día, en sus bandejas sólo dulces de color blanco, entre ellos cus-cus, tapioca, cocada, manjar, biju de coco y bolinhos de tapioca.  La Equedi (persona que auxilia a los orixás) Maria Moura explica: “Todos los orixás tienen sus preferencias en la cocina, y para agradar en la oferta el alimento tiene que ser preparado con lo que a él le gusta”.  Como ejemplos de alimentos para orixás destacamos: Xangô, el orixá de la justicia, gusta de Amalá (Carne de pecho de buey), rabada (2) con quiabo.  Oxalá, el orixá que simboliza la paz, gusta de cará (papa grande o ñame blanco) y eco (harina de acaçá o de choclo blanco).  Oxum, el orixá femenino de los ríos y cascadas, gusta de algunas frutas y quindim (3).  Iansã, el orixá femenino de los vientos, gusta del acarajé.

acarajé (1)  al parecer se trata de un pastel de frijoles.

rabada (2) plato preparado con el rabo del buey

quindim (3) especie de flan dulce, muy común en el nordeste brasileño.

Información extraída de Culinária África.

Agradecemos la gentileza de Carlos Souza (Brasil) por compartir con nosotros esta información.