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Yassa – Platos Típicos africanos

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En nuestra entrada “COCINA AFRICANA TRADICIONAL” que ha tenido muchas visitas estos últimos meses, hemos mencionado algunos de los platos más populares del continente africano.  A continuación, les dejamos la receta del plato  Yassa (de pollo)  que es típica de Senegal, Costa de Marfil,  Burkina Faso y  Malí.  La receta está a cargo del chef español Bruno Oteiza.  ¡Espero que la disfruten!

Ingredientes para 2 personas:

 

  • 1 pollo
  • 250 g arroz
  • 4 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • 4 chiles o ajíes
  • 250 g de aceitunas sin hueso
  • 3 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 1/2 vaso de zumo de limón
  • aceite de girasol
  • sal
  • pimienta
  • picante piri piri
  • agua

Para la marinada, exprime el zumo de limón a un bol. Pica el piri-piri, agrégalo y salpimienta. Moja con aceite de girasol y mezcla bien el conjunto.

Trocea el pollo, colócalo en otro bol y salpimiéntalo. Pica la cebolla en juliana y la zanahoria en trozos e incorpóralos al bol.

Pela dos dientes de ajo, ponlos en un mortero y agrega un piri-piri. Mezcla bien todo. Incorpora el la mezcla al bol, moja con la marinada y agrega una cucharada de mostaza. Mezcla bien el conjunto y deja que se marine durante 1 hora.

Pon a dorar el pollo en una cazuela con aceite de girasol. Retíralo e introduce las verduras en la misma cazuela. Deja que se pochen durante 30 minutos aproximadamente.

Incorpora el pollo otra vez en la cazuela, pica las aceitunas e introducelas. Deja que se cocine todo el conjunto durante 40 minutos.

Para el arroz, moja la paella con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y agrega 4 chiles. Añade el arroz, moja con el doble de agua y deja que se cocine durante 18-20 minutos. Sirve el arroz en la paella y coloca el pollo encima.

 

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La cocina cultural africana en América Latina.

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La cocina cultural africana estaba ligada a los rituales religiosos. Para que no fuesen descubiertos, los negros esclavos intentaban esconder sus manifestaciones dentro de las haciendas, con esto terminaron relacionando a sus dioses con los santos de la religión católica, seguidos por los hacendados brasileños.

la tradicional “rabada”

En África, según la tradición, los dioses del candomblé tuvieron origen en los ancestros de los clanes africanos.  Sus adeptos creían que los hombres y las mujeres eran capaces de manipular las fuerzas de la naturaleza.  En las senzalas o barracones se sucedían las confraternizaciones sociales y era allá también donde la cultura era enseñada a los otros.

En la cocina africana, los alimentos son hechos de dos formas distintas, una de ellas destinada al culto de los orixás y otra al público visitante.  Existen también las ofrendas de bebidas que pueden ser hechas solas o acompañadas de alimento.

En la preparación de  la comida de los santos, los rituales son seguidos de forma minuciosa por las llamadas labás, que son las mujeres que detentan a los orixás, con sus vestimentas ritualísticas, sus cuentas en el cuello, en ollas de barro, con cuchara de palo, donde hasta inclusive el modo de mezclar o agitar, tiene su significado específico.  Luego de la preparación, ellas incluyen los búzios (caracoles) con cebolla (alibaça) para saber si el orixá aceptó la oferta, en caso de no haber sido aceptada, ellas reinician todo el proceso ritual.  La misma comida también es hecha para los visitantes, sin los mismos detalles, pero con la misma atención.

En la umbanda, también hay ritual para la preparación del alimento de los orixás, pero con otras bebidas y hecha de modos diferentes.  Lo que destaca la religión es la costumbre de sus entidades espirituales reunirse con los visitantes e hijos de la casa, bebiendo vino, confraternizando en amistad.  Para ellos, el acto de beber y reunir personas amigas en un mismo círculo, trae alegría y momentos de felicidad.

La tradición africana traída por los negros al Brasil, se inició en Bahía, en los hábitos de las baianas de colocar sus bandejas de acarajé (1) montados en las calles para la venta de sus “quitutes” (bocados)

En los días viernes es fácil observar el homenaje a Oxalá, orixá de ese día, en sus bandejas sólo dulces de color blanco, entre ellos cus-cus, tapioca, cocada, manjar, biju de coco y bolinhos de tapioca.  La Equedi (persona que auxilia a los orixás) Maria Moura explica: “Todos los orixás tienen sus preferencias en la cocina, y para agradar en la oferta el alimento tiene que ser preparado con lo que a él le gusta”.  Como ejemplos de alimentos para orixás destacamos: Xangô, el orixá de la justicia, gusta de Amalá (Carne de pecho de buey), rabada (2) con quiabo.  Oxalá, el orixá que simboliza la paz, gusta de cará (papa grande o ñame blanco) y eco (harina de acaçá o de choclo blanco).  Oxum, el orixá femenino de los ríos y cascadas, gusta de algunas frutas y quindim (3).  Iansã, el orixá femenino de los vientos, gusta del acarajé.

acarajé (1)  al parecer se trata de un pastel de frijoles.

rabada (2) plato preparado con el rabo del buey

quindim (3) especie de flan dulce, muy común en el nordeste brasileño.

Información extraída de Culinária África.

Agradecemos la gentileza de Carlos Souza (Brasil) por compartir con nosotros esta información.