La cocina marroquí tradicional

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Por MISOSOAFRICA

La diversidad de la cocina africana tradicional, cuenta entre sus recetas, las de la cocina marroquí, internacionalmente conocida por el particular uso de especias.

En sus platos, destaca la utilización de ingredientes como el cous-cous, los garbanzos, la carne de cordero, y frutos como la berenjena, la calabaza, el calabacín y el pimiento morrón, entre otros.  Entre las especias utilizadas encontramos la cúrcuma y el azafrán, siendo el Ras el Hanut de los más populares.  El Ras el Hanut, que en su traducción del árabe significa “la cabeza de la tienda”, es una mezcla de especias que van desde 4 hasta 30 condimentos distintos, y cuya receta depende de la tienda que la elabora y comercializa.

Un infaltable en las mesas locales, es la ensalada típica marroquí, sencilla preparación a base de tomate, pimiento de color verde y cebolla, y que puede condimentarse con sal, aceite y unas gotas de limón.

Entre los platos típicos, se cuentan el tajín, preparado en una vasija cubierta de una característica tapa cónica, de cierre compacto, siendo las preparaciones más populares el tajín de verduras y el tajín de carne.

LES DELICES DE OUM KAMILA

TAJIN DE KEFTA Y HUEVO

Entre las variantes del tajín, encontramos el tajín de kefta y huevo, que consiste en pequeñas albóndigas de carne de cordero, cocinadas en salsa de tomate, y sobre la cual se vierte un huevo, el que se cocina lentamente con el propio calor de la preparación.

La pastela o pastilla, es un tipo de pastel de hojaldre, relleno originalmente de paloma y almendras, y espolvoreado de azúcar flor (azúcar glas) y canela.

Por su parte, el cous-cous, es acompañado de verduras, uvas pasas y garbanzos hervidos en caldo de carne, todo ricamente condimentado.

El consumo de caracoles, es considerable en las zonas de influencia árabe, principalmente en la histórica ciudad de Marrakech, donde es común su venta en la plaza Patrimonio Sonoro de la Humanidad, Jemaa El Fna.

Siendo la cocina un motivo de encuentro para las familias marroquíes, el mes del Ramadán es una ocasión muy particular de reunión, que se ve coronada con platos especialmente preparados para el iftar o la interrupción del ayuno.  En este contexto, la Harira es el plato estrella del Ramadán, elaborado principalmente a base de salsa de tomate, garbanzos, lentejas, huevos, carne y fideos, encontrando sus variantes dependiendo de cada cocinero.  Durante el mes sagrado, el plato es con frecuencia acompañado de mseman, un tipo de crepa o tortilla elaborada a base de dos tipos de harina, pudiendo ser rellena de carne, cebolla caramelizada o untada simplemente con miel.  Otro producto imprescindible en la cena es el chebakia, una masa dulce de harina, tratada a partir de ingredientes como la miel, la canela y el sésamo, entre otros.

Harira - Aux delices du palais

Harira, plato típico del Ramadán

Durante este período, es abundante el consumo de dátiles, hecho que se explica en los propios textos del Corán, siendo el alimento con el que el Profeta Muhammad rompía su ayuno.

Los dátiles también son los protagonistas de las bodas marroquíes durante el “ritual de los dátiles y la leche”, situación en la que los novios, de manera mutua, se dan a comer ambos productos.  A la vez, la suegra entrega a la novia una bandeja con leche y dátiles, en señal de bienvenida. “La leche pretende teñir de blanco la vida de la esposa, los dátiles simbolizan la fortuna”[1].

Fuera del marco de las celebraciones, y transportándonos a la costa marroquí, es extendido el consumo de pescados como la lubina y el dorado, y los populares camarones, los que se preparan de preferencia a la parrilla o a la plancha. Sin embargo, el consumo de pescado continúa siendo considerablemente bajo en relación al resto de los productos mencionados, hecho que en el año 2013 motivó la campaña “Hout Bladi”[2] o “pescado de mi país” para incentivar el consumo de pescados y mariscos, productos extraído en abundancia desde sus costas, y destinado principalmente a la exportación.

[1] Referencia extraída desde la Web Islam

[2] http://www.houtbladi.ma/index.php/fr/

Fotografías:

Aux Délices du Palais – Harira

Les délices d’Oum Kamila – Tajin de Kefta y huevo

Este texto es sólo una referencia, dado que la variedad de platillos es muy grande.  Para quienes quieran colaborar con sus recetas, no deje de participar a través de nuestra sección de comentarios.  Si quieres publicar tu propio artículo, contáctanos a través de este mismo espacio.

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