LA COCINA AFRICANA TRADICIONAL

La cocina africana, aun bastante desconocida, ofrece un abanico muy amplio de platos de gran variedad y sabor. En África, las comidas, más que en la satisfacción de una necesidad fisiológica, se traducen en momentos de encuentro, de celebración, de fiesta, de homenaje. Saborear los manjares típicos de un país es entrar en su cultura, en su historia y en su tradición a través del paladar, del olfato, y hasta del tacto, considerando que la mayoría de los bocados africanos se comen con la mano. Además de esto, compartir la mesa es la manera más usual de brindar la generosa hospitalidad africana, siempre dispuesta a repartir de lo que hay con los convidados, los peregrinos, los extranjeros.

La tradición culinaria de África Occidental se sustenta en productos básicos, que incluyen la mandioca, el choclo y las especias, y en el uso abundante del pimentón. En toda la región está muy difundido el maffé, típico de Mali, que consta de carne picada con verduras y salsa de maní.

En Senegal, el plato tradicional es el tieboudienne, elaborado con pescado, arroz y verduras. También la yassa (manjar a base de pollo con salsa de cebolla, limón y pimientos y servido con arroz hervido) es típica de Senegal, de Costa de Marfil, de Burkina Faso y de Malí. En los mercados es bastante común el aroma a mantequilla de karité, utilizada para freír y condimentar. El boarake, bocado preparado con pescado, hojas de mandioca y aceite de palma, es otro de los platos ampliamente diseminados en toda la África Occidental. En Togo, se come bastante la mutsella, que no es más que pescado con verduras y especias y el yekumé (pollopicante).

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En África Central, la base de la alimentación es la mandioca. Con ella se hace el famoso fufú (mandioca fermentada y molida en harina, para ser mezclada con agua hervida, con el objeto de transformarla en una masa compacta). Se acostumbra acompañar la mandioca con verduras cortadas y trituradas, condimentadas con aceite, salsa de tomate y cebolla.

La cocina de la región costera de África Oriental se caracteriza por la influencia recibida de Oriente, principalmente de Kenia, Tanzania, Sudáfrica y Madagascar, donde innumerables platos tradicionales son enriquecidos con salsas y especias importadas de la India, China, Arabia, Yemen y del Líbano.

Uno de los aperitivos más habituales en esta región es el sambusa, un triangulo de masa frita relleno de carne picada y aromatizada.

En Etiopía hay un plato nacional y exclusivo: la enjerá, un tipo de crepe o masa de pizza, de color ceniza y consistencia esponjosa y cuyo sabor es un poco ácido, producido a partir de harina de tef, un cereal cultivado casi únicamente en este país. El wet es la guarnición que mejor combina con la enjerá. Puede ser de pollo, cordero o vaca, con una salsa picante (berberé) compuesto por pimentón picante, hiervas y especias varias, o de verduras, papas, tomates, habas o ajíes. El wet más apreciado es el de cordero (sega wet), reservado para celebraciones especiales.

Texto extraído de: Rua Direita

Con la Gentileza de Carlos Souza (Brasil-RJ), que nos envió este material.

Traducción: Bárbara Igor